Как открыть столовую - бизнес-план, первые шаги

Опубликовано: 22.08.2018

видео Как открыть столовую - бизнес-план, первые шаги

Как открыть ресторан без капиталовложений! Бесплатно!

Заведения общественного питания с каждым годом становятся всё более востребованными населением больших и малых городов. В прошлом столетии в эпоху строительства социализма руководством страны вообще планировалось заменить традиционный уклад общества и прочно утвердить в жизни населения питание не дома, а в столовых, с целью освободить домохозяек от процесса готовки, дабы они занимались чем-то более полезным и интересным для себя и общества. С тех пор столовые открывались и открываются при различных государственных и частных учреждениях. Они ассоциируются с низким уровнем цен на блюда и достойным качеством. Сегодня необязательно открывать столовую при какой-либо организации, а рыночная система экономики позволяет это сделать каждому.



Общие организационные вопросы

Начать стоит с важной процедуры: «легитимизации» бизнеса. Это необходимо для того, чтобы официально и безопасно производить оказание услуг. Для этого необходимо пройти регистрацию и получить все необходимые разрешения. Во-первых, это открытие ИП, для чего необходимо следующее.


TONY BRO | Бизнес в общепите

Согласно законодательству РФ, открыть ИП может любой совершеннолетний гражданин страны. Зарегистрироваться можно как лично, так и в электронном виде.

Пакет документов имеет следующую структуру:

Заявления на открытие ИП по форме Р21001 (в 1-ом экземпляре; если заявление подается лично, то нотариальное заверение не нужно); Квитанция, которая подтверждает уплату госпошлины – 800 рублей (эта сумма является составной частью стоимости открытия ИП). Копии основной страницы и страницы с пропиской из паспорта (также необходимо будет предъявить оригинал). Копии ИНН. Заявления по форме 26.2-1 (это заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения, можно подать его и в 30-ти дневный срок после листа записи ЕГРИП).

Непосредственно для открытия столовой понадобится следующий пакет документов:


Открыть Свое Дело Первые Шаги

Санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора. Перечень санитарных требований к столовой можно найти в СанПиН 2.3.6.959-00. Для подготовки ко всем проверкам стоит также изучить закон «О защите прав потребителей». Сертификаты качества продуктов. В столовой все блюда должны строго соответствовать государственным нормам. Заказать такую услугу можно в частных центрах сертификации, которые удостоверяют соответствие продукции всем требованиям и стандартам. Разработанная программа производственного контроля, которую необходимо согласовать с Роспотребнадзором. Разрешение от Роспожнадзора. Для его получения необходимо установить противопожарную сигнализацию, закупить огнетушители, разработать план эвакуации и обеспечить наличие 2-х запасных выходов. Договор о проведении дезинфекции для систем кондиционирования и вентиляции. Договор об утилизации отходов.

Требования к столовой

Для функционирования необходимо, чтобы заведение общественного питания соответствовало следующим требованиям. В первую очередь, это наличие вентиляции вместе с системами кондиционирования, а также пожарной сигнализация и системы пожаротушения. Для помещения важной составляющей является высота потолков (для столовых высота должна достигать более 2-х метров). Также помещение должно соответствовать строительным нормативам и СНИПам. Для обеспечения безопасности, необходимо, чтобы в помещении было предусмотрено 2 запасных выхода.

Далее необходимо определиться с выбором расположения помещения (опираясь на вышеперечисленные условия). Обычно на улицах и в средствах массовой информации редко можно услышать или увидеть рекламу столовой, поэтому место должно быть проходимым и оживлённым. Зачастую столовая подразумевает постройку отдельного здания, но допускается расположение на 1-ом этаже дома. Рекомендуется размещать подобные заведения там, где уже была организация с похожим видом деятельности. Можно рассмотреть вариант открытия рядом с офисным помещением или какой-либо другой организацией (университетом, заводом).

 

Персонал

Столовая обычно подразумевает под собой систему, в которой клиент обслуживает сам себя. Поэтому требования к количеству персонала невелики. Для комфортного функционирования понадобится нанять:

Должность Количество (человек) Требования Опыт работы
Повар 6 Среднее профессиональное образование по направлению кулинария От 2-х лет
Помощник 1 Среднее профессиональное образование Без опыта
Управляющий 1 Высшее образование в сфере управления персоналом От 2-х лет
Посудомойщик/ца 3 Без требований Без опыта
Кассир 2 Среднее профессиональное образование От одного года
Уборщица 1 Без требований Без опыта

Ведение бухгалтерии можно делегировать аутсорсинговой компании, это существенно снизит затраты на штатного специалиста в данной сфере.

Блюда

Разновидность блюд в столовых редко имеет принципиальные различия, поскольку у простых столовых цели и задачи существенно отличаются от предназначений ресторанов и кафе. В ассортименте рассматриваемой столовой будут представлены следующие блюда: первые блюда (супы, рассольники, солянки, борщ, уха), вторые блюда (мясо по-французски, тушеная говядина, эскалоп и прочее). Гарниры будут включать следующее: макароны, картофельное пюре, капуста тушеная, гречка. Также в ассортимент будут добавлены различные салаты (летний, капуста квашеная и прочее), мучные и кондитерские изделия (хлеб, булочки с повидлом, маком, картофелем, рисом, пирожные), напитки (компоты, минералка, лимонады).

 

Оборудование

В целях производства вышеперечисленной продукции помимо кухонной утвари (ножи, кастрюли и прочее), в обязательном порядке понадобится следующее оборудование:

Технологическое оборудование: мясорубка, картофелечистка, овощерезка, слайсер, миксер. Тепловое оборудование: плиты электрические, жарочная поверхность, рисоварка, фритюрница, кипятильник. Холодильное оборудование: холодильный шкаф, стол охлаждаемый, морозилка. Посудомоечное оборудование. Кухонная посуда. Нейтральное оборудование: ванная моечная, стеллажи, производственный стол, зонт вытяжной.

Бизнес-план

Для начала стоит определиться с суммой затрат – объёмом инвестиций, который понадобится для стартового вложения. Структура первоначальных инвестиций выглядит следующим образом:

Наименование оборудования Количество Цена (рублей)
Технологическое оборудование
Мясорубка 1 25 000
Картофелечистка 1 30 000
Овощерезка 1 12 000
Слайсер 1 15 000
Миксеры 4 40 000
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф 1 31 000
Стол охлаждаемый 1 52 000
Морозильный шкаф 1 50 000
Нейтральное оборудование
Ванная моечная 1 3 500
Стеллажи 3 6 000
Стол производственный 1 3 000
Тележки-шпильки для подносов 2 10 000
Зонт вытяжной 1 9 000
Рукосушитель 2 4 000
Посудомоечное оборудование
Машина посудомоечная 1 55 000
Транспортеры для сбора грязной посуды 8 16 000
Кухонная посуда
Гастроемкости из нержавеющей стали 2 2 000
Котлы 2 12 000
Кастрюли 6 6 000
Сководоры 5 5 000
Миски 2 2 000
Кухонный инвентарь и прочее оборудование
Профессиональные поварские ножи 4 4 000
Дуршлаты, разделочные доски, половники, черпаки 4 2 900
Молотки, топорики для отбивания мяса 2 1 000
Картофелемялки, толкушки, чистки, терки, прессы 2 1 700
Посуда и столовые приборы (подносы, вилки, ложки, стаканы) 100 7000
Спецодежда (фартуки, халаты, головные уборы, обувь) 13 25 000
Мебель (столы, стулья) 50 150 000
Холодильные камеры 2 45 000
Итого 625 100

Произведем  расчет стартовых затрат  на  приобретение различного производственного оборудования:

1) Затраты  на  запчасти составляют 2%  от  общей стоимости оборудования (без учета кухонной посуды и инвентаря).

361 500*0,02=7 230 руб.

2) Затраты  на  тару составляют 0,5 %  от  стоимости технологического оборудования.

631 500*0,005=3 157,5 руб.

3) Транспортные  расходы  составляют 8% от  суммарной  стоимости технологического оборудования, затрат на запчасти и тару.

(625100 + 7230+3157,5)*0,08= 50 839 руб.

4) Заготовочно-складские  затраты  связаны с  размещением  заказов, его хранением, они составляют 1,2 % от суммарной стоимости оборудования, затрат на запчасти, тару и транспортных расходов.

(625 100 + 7 230+3 157,5+50 839)*0,012= 8 236 руб.

5) Затраты на  оценку  снабженческо-сбытовых  организаций и  по комплектации  оборудования составляют 1,5 %  от  общей стоимости оборудования.

361500*0,015=5 422 руб.

6) Затраты на прочее неучтенное оборудование составляют от 5 до 10% от стоимости всего технологического оборудования.

361 500*0,05 = 18 075 руб.

7) Затраты на  монтаж  оборудования составляют  от 15 до 20%  от стоимости оборудования.

361 500*0,15 = 5422 руб.

8) Затраты  на автоматизацию  составляют 10%  от стоимости технологического оборудования.

361 500*0,10 = 36 150 руб.

9) Накладные  расходы составляют  от 1 до 2% от  стоимости технологического оборудования.

361 500*0,01 = 3 615 руб.

10) Затраты на  специальные  работы составляют 10%  от  стоимости технологического оборудования.

361 500*0,10 = 36 150 руб.

Итого , общая сумма расходов на данном этапе равна: 799 396 рублей

Для проектируемой столовой необходимо помещение общей площадью 100 кв.м.

Стоимость аренды за 1 кв.м составляет 600 рублей, включая коммунальные услуги.

Соответственно, стоимость  помещения, необходимого для столовой составит: 100*600=60 000рублей/месяц.

На закупку продуктов питания в среднем тратится по 180 000 рублей в месяц.

Следующий расчетный этап, это затраты на зарплаты персонала. Всего в штате 13 человек.

Должность Количество (человек) Зарплата (рублей)
Повар 3 20 000
Помощник 4 10 000
Управляющий 1 25 000
Посудомойщик/ца 2 10 000
Кассир 2 20 000
Уборщица 1 10 000
Итого 195 000

С учетом налоговых отчислений в фонды социального страхования в размере 30% от общего фонда оплаты труда, сотрудники будут обходиться в 253 500 рублей ежемесячно.

Расчет отчислений в фонды обязательного социального страхования: 195 000*0,3=58 500 рублей.

Расчет прибыли столовой высчитывается, опираясь на объём выпускаемой и продаваемой продукции, а также посещаемость столовой. На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин). Средний чек столовой составляет 180 рублей.

Таким образом, за 1 рабочий день со средней посещаемостью 300 человек и средним чеком в 180 рублей, можно получить доход 200*180=36 000 рублей ежедневно. В среднем в месяц он будет составлять 36 000*26=936 000 (предприятие функционирует 6 дней в неделю с учётом всех праздников).

Ежемесячная прибыль составляет: 936 000 – (195 000 + 58 500 + 60 000 + 180 000) = 442 500. За вычетом налога на прибыль (15% от валовой прибыли по УСН – 66 375 рублей), чистая прибыль составит 376 125 рублей. Это позволит окупить вложения в течение первых 3-х месяцев. Однако в реальности ежедневная загруженность столовой может не составлять 200 человек. Соответственно, необходимо делать поправки на суточный извлекаемый доход (он может быть на 30-40% меньше). В таком случае прибыль также сократится, что увеличит срок окупаемости до 8-9 месяцев.

 

Как видно из расчетов, в конкретном рассматриваемом случае срок окупаемости достаточно мал. Буквально за 2-3 месяца можно окупить затраты на столовую полностью. Однако стоит учесть, что данные являются примерными, усреднёнными, составленными на основе опроса владельцев столовых. Разумеется, невозможно составить максимально универсальный бизнес-план, поскольку в данном вопросе учитывается множество факторов, начиная от проходимости улицы, на которой расположена столовая, заканчивая изменением стоимости агрегатов и продуктов.

rss